Блог

40 млн. человек в мире покупают безглютеновые продукты и только 1% для лечебного питания, остальные – для здоровья (данные компании TechNavio – Канада).

Хлеб, который необходим здоровым людям.

Безглютеновый хлеб – это не хлеб для больных людей, как почему-то многие думают в России. Это хлеб, к которому наш организм приспособлен, так как пшеница в том виде, в котором мы ее потребляем, пришла к человечеству намного позже, чем натуральное зерно таких злаков, как кукуруза, гречка, и даже тот же рис. Пшеница была, но она была другой, но в любой пшенице все равно до 75% – это белок – глютен. Перевод этого слова сам говорит за себя – клейковина. По вкусовым свойствам безглютеновый хлеб, конечно, отличается от пшеничного. Все люди, которые заботятся о своем здоровье, просто отказываются от хлеба. А это зря, так как безглютеновый хлеб – это хлеб, который можно употреблять сколько хочешь. Но, скажем по секрету, вы насытитесь двумя ломтиками, съев безглютеновый хлеб, так как получите сразу все необходимые элементы и витамины. Поэтому подумайте, нужна ли для вашего организма клейковина сегодня?

Глютен. В США 25% населения не употребляют продукты с глютеном. В Европе на всех продуктах имеется маркер: содержит глютен/не содержит глютен. И понятно – глютен – это “клей”, который не нуже здоровым людям.

Длительное употребление продуктов с глютеном – клейковиной (пшеничный, ржаной хлеб и другие продукты) приводят к проблемам в организме. Вот лишь небольшой перечень проблем, которые создает глютен:

  • кислотный рефлюкс или изжога
  • малокровие
  • аутоиммунные заболевания (в том числе целиакия, аутоиммунные заболевания щитовидной железы, ревматоидный артрит, диабет 1 типа и др.)
  • депрессия (есть исследования по шизофрении, аутизму)
  • мигрени
  • потеря костной ткани (в том числе остеопения и остеопороз)
  • синдром раздраженного кишечника
  • хроническая усталость
  • переедание
  • газы и вздутие живота
  • необъяснимые головокружения и звон в ушах
  • кожные высыпания (включая дерматит, экзему, псориаз)
  • необъяснимое бесплодие и др.

Сколько глютена можно употреблять в сутки, и что такое хлеб, который продается в магазинах.

Людям на безглютеновых диетах можно употреблять от 4 до 10 гр. глютена в сутки.

Также мы приводим таблицу, сколько глютена содержится в пшеничной муке и макаронных изделиях в процентах (от 20% до 32%).
НО!, для получения пышного хлеба из пшеничной муки, хлебопекам мало клейковины, которая уже содержится в муке, надо хлеб увеличить в объеме и сделать его привлекательным, поэтому на производстве вводят дополнительно клейковину в муку.
Вот выдержки из рекомендаций для производства хлеба:
“Введение клейковины в муку, во-первых, обогащает ее белком, которого не хватает, во-вторых, влияет на подъем слоеных продуктов, в-третьих, клейковина существенно улучшает качество хлеба, позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта – хлебобулочных изделий.
Исследования, проведенные ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3% сухой пшеничной клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном). Для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6% к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40% к массе муки”.
То есть, к имеющейся в муке клейковине, которой уже 20-30% еще могут добавить 3-40% в зависимости от продукта, который выпекают. Такой УДАР не выдержит даже здоровый организм.
Из чего следует, что для людей, кому противопоказан глютен, введение в рацион обычного хлеба – равноценно медленному введению яда.

Что такое целиакия

Для целиакийщиков – глютен – это яд, который работает медленно, но верно. Смертность от целиакии составлет 10-30%. А диагностируют ее пока на уровне 1-3% населения, так как постановка диагноза очень сложная процедура, а время, за которое разрушает организм – большое. Врачи всех стран сходятся во мнении, что людей, кому глютен противопоказан, или хотя бы частично только показан (до 10 гр в день) – очень много. Например, в США глютен не употребляют 25% населения. Целиакия (глютеновая энтеропатия) – заболевание, характеризующееся хроническим воспалением слизистой тонкого кишечника, сопровождающимся нарушением всасывания и возникающим в результате непереносимости глютена (белка, который содержится в хлебных злаках: пшеницы, ржи и ячмене). В состав белка глютена входит L-глиадин – вещество, оказывающее токсическое действие на слизистую и ведущее к нарушению абсорбции питательных веществ в кишечнике. Чаще всего (в 85% случаев) полное исключение глютена из рациона вызывает восстановление функциональности тонкого кишечника через 3-6 месяцев.

Как питаться без глютена

Можно употреблять:
Крупы: рис, гречка, пшено, кукуруза. Из чего и печется хлеб, так как сложные углеводы насыщают организм надолго.
Мясо: говядина, свинина, курица,
Рыба любых сортов, лучше жирную
Яйца – неограниченно.
Жиры в ограниченном количестве: на первом месте – оливковое масло, другие растительные масла, можно немного сливочного масла.
Полезны в небольших количествах овощи, фрукты, свежевыжатые соки, так как они отлично насыщают организм полезными витаминами и минералами, а также положительно влияют на пищеварение. Но лучше употреблять мягкие фрукты, чтобы не раздражать кишечник.
Можно употреблять в пищу все виды орехов (миндаль, фундук, грецкий орех, фисташки, арахис). Они считаются белковой едой. Орехи всегда едят в ограниченном количестве.
Зеленые овощи (огурец, капуста, перец, шпинат, сельдерей),
Молочные продукты – только при переносимости, так как примерно 30-40% больных целиакией имеют лактозную недостаточность.
Можно щоколад 70-100%.
Мед – при переносимости. Чаще всего, если у вас действительно целиакия, и вы снимаете все запрещенные продукты, мед становится вполне переносимым.
Вино.
Полезны все сухофрукты, картофель, свежие фрукты, так как они содержат калий, который помогает выводить жидкость из организма.

Категорически запрещается:
Пшеница, рожь, ячмень. Про овес в России пока спорят, в Европе и США при целиакии он запрещен.
Такие зерновые как Булгур, Кус–кус, Спельта, Камют – это пшеница.
Вся выпечка из пшеницы и ржи.
Колбаса и все продукты, содержащие загустители.
Рыбные палочки и все рыбные смеси.
Хлопья – если только на них есть маркировка – без глютена, в остальных хлопьях – везде глютен.
Все конфеты и батончики – все загустители с глютеном.
Квас, пиво – все, в чем солод.
Водка – нельзя. Вино – можно.

Рассказ целиакийщика

Про целиакию я услышала, когда уже попала в Институт гастроэнтерология в Москве. Было это 10 лет назад. А до этого, с раннего детства, как и все целиакийщики, я мучалась с питанием. Вздутый живот – это было мое обычное состояние. Сколько за эти годы было проблем с аллергиями, пищеварением… уже не перечесть.
В Институте гастроэнтерологии я познакомилась с удивительными историями. В моей палате лежало 9 человек. Трое из них прибыли в палату для целиакийщиков из реанимации, из других клиник. Причем ставили им самые различные диагнозы: кого-то лечили от пневмонии, кто-то приехал из гинекологического отделения, кто-то из хирургии. Несколько человек в палате стали постоянными больными и лежали в Институте каждый год. Тогда я еще не понимала до конца, что жизнь моя изменится в корне и, что благодаря поставленному диагнозу, я, наконец-то начну жить новой жизнью. Прошло еще несколько лет, чтобы я приспособилась к питанию. Я меняла и меняла продукты, подбирала и подбирала различные виды муки, чтобы что-то себе испечь, перепробовала многие готовые продукты, доставленные нам из Европы. Но… проблема оставалась: очень хотелось настоящего хлебушка. Это желание могут понять только люди, которые полностью исключили глютен из своего рациона. И вот ушло практически 6 лет на то, чтобы мы подобрали ингредиенты для выпечки хлеба, чтобы он был:
1) без глютена,
2) по вкусу – близкий к пшеничному
3) в него входили только натуральные продукты,
4) и он не терял своих вкусовых качеств несколько дней.

Города без глютена

Город Бланес на Коста Брава (Испания, Каталония) решил объявить себя ни много, ни мало как столицей нового туристического направления gluten free.
Каталонская ассоциация лиц с целиакией организовала курс обучения для сотрудников около двадцати отелей, кемпингов, супермаркетов и других заведений муниципалитета Бланес. Этот шаг позволит со временем признать город свободным от глютена, как это уже сделано в Таррасе и Кангас-дель-Нарсеа (Астурия). По мнению инициаторов, это позволит привлечь новых клиентов и поспособствовать развитию туризма в межсезонье.
Читайте нас в Контакте